Dietologo
Dott. Marco Missaglia

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PASTA E PANE DA GRANI ANTICHI, GUSTO E SALUTE

I prodotti da grani antichi si stano affermando sul mercato: hanno sapore e profumi più complessi, ma hanno anche meno glutine e sono più digeribili
C'e' chi sostiene che il 2016 sarà l’anno dei grani antichi. L’health food, il cibo che guarda contemporaneamente al gusto e alla salute, è ormai un trend sempre più marcato. Uno dei catalizzatori della nuova tendenza è sicuramente l’intolleranza al glutine. Attenzione, non parliamo della celiachia, una malattia autoimmune, ma dell’ipersensibilità a quella proteina, che si sta largamente diffondendo e che comporta la ricerca di pane e pasta con qualità di maggiore digeribilità. Prodotti sani ma anche gourmet, utilizzando i grani antichi come fa Davide Longoni, uno dei più apprezzati panificatori milanesi (è anche autore del libro «Il senso di Davide per la farina», Ponte alle Grazie).
«Io utilizzo diverse farine da grani antichi – racconta Davide Longoni – specialmente siciliani come Tumilia, Russello, Perciasacchi. La Sicilia è la terra dove si esprime meglio la biodiversità: solo le varietà di grano duro sono 52. Il grano duro è tipico del Sud, come quello tenero lo è del Nord, mentre sulle Alpi tradizionalmente dominava la segale. Pani fatti con grani antichi hanno più carattere, più sapore e profumo. La profumazione è la loro qualità principale: non sanno solo di pasta madre, di lievito, ma si caratterizzano per il profumo del grano che nel pane bianco si perde. Si avvertono sentori che vanno dalla camomilla alla cannella, alla vaniglia: il profilo sensoriale è più complesso. Per gustarli pienamente – suggerisce – è perfetto il matrimonio con un olio extravergine. Si conservano, inoltre, più a lungo, sono più pesanti, più compatti e più umidi, certamente sono più impegnativi. Aumentano i consumatori che li chiedono per questo lato gourmet: e qui si sta facendo, come sull’olio, il percorso che si è fatto sul vino trent’anni fa. Il discorso vale pertanto anche per la pasta dove si ricerca, per esempio, il Senatore Cappelli. Ma i clienti chiedono queste farine anche per una questione salutistica: i grani antichi hanno molto meno glutine, arrivano addirittura a un terzo o a un quarto rispetto ai grani moderni. Il prezzo è naturalmente più elevato. Il pane di Tumilia arriva a sette euro al chilo rispetto ai 5 euro al chilo del pane di grano tenero, ma dovrei farlo pagare di più visto che il costo della farina è più del doppio di quella normale di grano tenero».
«Noi in genere consumiamo farine raffinate, 0 o 00 di grano tenero, che è stato modificato per aumentare la produttività e impoverito dal punto di vista nutrizionale – fa notare Marco Missaglia, medico e specialista in Scienza dell’alimentazione – Il grano antico macinato a pietra ha un minor impatto glicemico, viene consumato semintegrale dunque mantiene maggiormente la qualità nutritive. Ma soprattutto ha maggiore digeribilità. Oggi si stima che ci sia un’ipersensibilità al glutine, non una vera e propria celiachia, che arriva anche al 30 per cento. Mangiando farine con minore quantità di glutine, come quelle dei grani antichi, si sta meglio. Va poi anche considerato il fatto che per i grani antichi la filiera è più corta, ed è sempre un bene».
Grano antico spesso significa valorizzare un territorio e i suoi prodotti. È il caso del grano tenero Solina, un presidio Slow Food. Un consorzio che riunisce undici produttori porta avanti la tradizione di una varietà che affonda le radici almeno nel Rinascimento, come confermano alcuni documenti. «Il nostro consorzio – racconta Donato Domenico Silveri, agronomo e referente dei produttori del Presidio grano Solina – ha definito per la Solina un territorio che comprende tutta la provincia dell’Aquila e solo la parte sopra i 750 metri per le province affacciate sul mare ovvero Chieti, Pescara e Teramo. La pianta è alta un metro e trenta, resiste bene al freddo. È lo stress termico a conferirle qualità particolari, proprietà antiossidanti, tipo e ricchezza di fibra e sostanze volatili che si sprigionano quando si panifica. I prodotti con farina di grano Solina sono, pertanto, più profumati, ricchi di sapore. Un fornaio di Torino che ha provato per la prima volta un pane fatto con questa varietà ha avvertito sentori di cioccolato. La produttività – sottolinea – è di circa quindici, venti quintali per ettaro, nel consorzio abbiamo aziende agricole che arrivano fino a 80 ettari. Più si sale con l’altitudine e più la Solina è profumata, arriva fino a 1500 metri. Noi la impieghiamo per esempio in una pasta tipica, i truciolotti, condita con zafferano abruzzese o asparago selvatico. I prodotti preparati con questo grano sono molto digeribili, il glutine è rimasto inalterato, non avendo subito miglioramento genetico. La percentuale di glutine è molto bassa, va dall’8 per cento al 9,5 per cento, ideale per chi ha sviluppato sensibilità. Come consorzio – aggiunge – il nostro progetto è più ampio, mira ad ampliare la diffusione dei grani antichi, per esempio recuperare il Frasinese. È una varietà usata nella provincia di Chieti: è utilizzata nelle tipiche ciambelle offerte agli invitati che portano i regali agli sposi prima del matrimonio. Tra questi c’è poi la Rosciola di Castel del Monte, che resiste al freddo più della Solina, ed è dunque molto profumata. O la Ruscia, una varietà di grano duro che ha una storia curiosa. In Abruzzo è stata portata negli anni ‘50 da un siciliano al confino. Che lo ha data poi a un pastore, il quale lo ha coltivata ad alte quote, anche sopra 1100 metri, e si è adattata a vivere al freddo dell’Appennino abruzzese. C’è un ristorante di Palermo che ce la chiede per un piatto del suo menu».
A portare avanti la battaglia per il grano antico è un produttore siciliano. «Sono figlio di mugnaio – racconta Filippo Drago titolare dell’azienda Molini del Ponte – i grani antichi sono quelli che vedevo da bambino e che negli anni ‘70 erano quasi scomparsi tutti. Io ho cominciato nel 2003 questo recupero dopo che ho scoperto che a Caltagirone c’è la Stazione sperimentale di granicoltura, una sorta di museo dei grani. I nostri grani antichi si chiamano Tumminia, Russello, Perciasacchi, Bidì, Biancolilla, Maiorca, tutti lavorati in purezza e moliti a pietra naturale con molini che vanno a 80 giri al minuto e non a 400, come quelli moderni, e sono sorretti da una tecnologia che consente una perfetta pulitura, perché dal campo arriva di tutto. La nostra produzione di grani antichi – fa notare – è di circa cinquemila quintali l’anno su circa 500 dei duemila ettari dove produciamo anche grani moderni esportati anche in Inghilterra, Giappone e Usa. Per il grano servirebbe la stessa cosa che si è fatta per vino e olio: un pane dovrebbe riportare anche il molino da cui arriva la farina. I grani che arrivano dall’estero e trasportati dalle navi non hanno profumo, né carattere. I nostri arrivano dalla Sicilia, beneficiano di un clima torrido che non fa sviluppare aflatossine, e non subiscono l’impiego di diserbanti. Questo grano cresce con erbe spontanee come aneto, carciofo o finocchietto selvatico, camomilla. Trebbiati insieme conferiscono alle farine, e dunque ai pani da grani antichi, una profumazione speciale. Sembrano essenze post-molitura. Sono, è vero, ancora prodotti di nicchia, gourmet e per la ristorazione: non c’è quantità sufficiente e fatichiamo così a valorizzarli. Ma il grano moderno viene pagato al produttore solo 23 centesimi al chilo rispetto ai 60 di quello antico. Il risultato è il continuo abbandono delle terre da parte dei contadini: la Sicilia negli ultimi anni è passata da 300mila a 200mila ettari. L’unico modo per le piccole aziende di sopravvivere – ammonisce – è allora puntare sulla qualità, sulla storia del prodotto e sapere comunicare il territorio, cosa che permetterebbe di pagare al contadino un prezzo giusto. Questo significa valorizzare sia i grani moderni sia quelli antichi. È un concetto che deve diventare vincente e noi mugnai dobbiamo fare fronte comune. Il futuro è il prodotto made in Italy con grani italiani e moliti in Italia. Se l’etichetta fosse trasparente, il consumatore premierebbe il prodotto completamente nazionale». Anche le più grandi aziende si stanno adeguando al trend. È il caso di Agugiaro tra i maggiori produttori di farine d’Italia. «La nostra azienda – ha affermato l’amministratore Riccardo Agugiaro – crede nei grani antichi, tanto che sta proponendo la più grande filiera sui grani antichi d’Italia con alcune varietà del Parmigiano». «L’acquisto del pane realizzato con varietà di grano locali, spesso di varietà salvate dall’estinzione direttamente dai produttori agricoli, e venduto nelle aziende o nei mercati di Campagna Amica – ha ricordato il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo – è una scelta che consente di conciliare qualità, fragranza e impegno per lo sviluppo locale».