Dietologo
Dott. Marco Missaglia

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La Carne rossa


L’allarme è stato lanciato dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro dell’Organizzazione mondiale della sanità: consumare salumi, insaccati e ogni genere di carne lavorata può causare il cancro.

Il rapporto dell’Iarc, redatto sulla base di oltre 800 studi sul legame tra il cancro e una dieta che comprenda le proteine animali, confermerebbe dunque le attuali raccomandazioni “a limitare il consumo di carne”. Nelle tabelle di rischio figurano insaccati, wurstel e carni macinate, ma anche la carne rossa fresca, seppure a un livello più basso.

Il dottor Marco Missaglia, specialista in Scienza dell’alimentazione e dietologia e in Endocrinologia sperimentale, ricorda che “da tempo molti studi epidemiologici avevano evidenziato la correlazione significativa tra l’alto consumo di insaccati, soprattutto quelli macinati come salame, mortadella e würstel, e l’aumentata incidenza di cancro del colon, come anche quello dello stomaco e del pancreas”.

“Il tutto – spiega il medico mandellese, docente alla Scuola nazionale Medicina di prevenzione e degli stili di vita e membro del Gruppo di approfondimento tecnico sui disturbi del comportamento alimentare della direzione generale Sanità della Regione Lombardia – sarebbe da ricondurre alla presenza di nitriti e nitrati proprio nelle carni lavorate. Attenzione anche alle carni in scatola e alle carni affumicate”.

Di recente Missaglia ha pubblicato il libro Gusto & salute – L’ABC per una sana alimentazione, presentato anche a Expo 2015, e nelle conferenze divulgative da lui tenute ha sempre raccomandato un consumo moderato di carne rossa. “Addirittura le nuove linee guida la porrebbero al vertice della piramide alimentare – specifica – quindi tra i cibi decisamente da limitare, consigliando di introdurla non più di una volta al mese”.

“Personalmente – dice esplicitamente il dottor Missaglia – la raccomando non più di una volta alla settimana e ritengo che sia soprattutto da limitare l’introduzione quotidiana di carni macinate, introducendole invece nella nostra alimentazione non più di due volte la settimana. L’effetto potenzialmente cancerogeno degli insaccati è legato all’elevato consumo. Infatti per ogni porzione giornaliera di 50 grammi di insaccati il rischio di ammalarsi di tumore del colon retto può aumentare anche del 18%”.

Sempre a giudizio del medico chirurgo mandellese, che svolge attività divulgativa in Expo presso il Cluster cereali e tuberi, “bisogna fare attenzione anche alle carni alla griglia, evitando il contatto diretto delle stesse con la fiamma. Nelle parti abbrustolite e annerite si vengono a formare idrocarburi policiclici aromatici (il più noto è il benzopirene), come anche ammine aromatiche eterocicliche, sostanze con comprovata capacità cancerogenica. L’esposizione ricorrente a queste sostanze comporta l’aumento dell’incidenza del cancro del colon e dello stomaco. E si hanno dati, ultimamente, anche in relazione all’effetto sul cancro della prostata”.

Marco Missaglia aggiunge: “Attenzione particolare quindi a hot dog, salsicce e salami. Appare utile e salutare riscoprire i precetti della nostra dieta mediterranea, ricca di cereali, soprattutto integrali, di verdura e frutta (molto protettiva e ricca in antiossidanti naturali quando molto colorata), pesce e con l’olio di oliva, meglio se extravergine, come condimento.”

Infine una considerazione: “Una dieta ricca di frutta e di verdura, e noi medici dietologi raccomandiamo almeno 5 porzioni giornaliere, è in grado di ridurre del 30% il rischio di ammalarsi di qualsiasi forma di tumore, come emerso da vari studi epidemiologici”.